Le verdissement est causé par une exposition des tubercules à la lumière naturelle (soleil) ou artificielle en entrepôt. La lumière induit la formation de chlorophylle dans les tubercules et accroit le niveau de glycoalcaloïdes comme la solanine et la chaconine. Les glycoalcaloïdes sont présents en faibles concentrations dans les tubercules, mais peuvent atteindre des niveaux toxiques lors d’une exposition à la lumière. Une teneur supérieure à 20 mg/100 g de poids frais de tubercules est jugée impropre à la consommation. Ils donnent également un goût amer aux tubercules et ne sont pas décomposés par les méthodes usuelles de cuisson ou de transformation. Les cultivars à pelure blanche, ceux dont les tubercules se développent près de la surface du sol et les tubercules immatures sont plus sensibles. Le verdissement est occasionnel et mineur, mais parfois important sur le plan de la commercialisation des tubercules. Le verdissement est plus visible sur les pommes de terre lavées. Notez que certains auteurs font une distinction entre le verdissement et l’insolation des tubercules, mais dans le contexte d’IRIIS phytoprotection, l’insolation des tubercules a été incluse dans le verdissement.
Tubercule : présence de taches vertes à la surface des tubercules. Lors d’une exposition intense et prolongée à la lumière, le verdissement devient vert foncé, presque noir. Sur les tubercules à pelure rouge, les taches apparaissent pourpres.
Pour prévenir le verdissement, il faut éviter les cultivars de pommes de terre qui produisent des tubercules près de la surface du sol, planter à la profondeur recommandée, butter adéquatement le sol autour des tubercules en portant une attention particulière au buttage réalisé sur des rangs étroits et aux extrémités des rangs et maintenir un niveau adéquat d’humidité dans le sol pour éviter la formation de crevasses en surface. Lors de la récolte, éviter de laisser les tubercules trop longtemps exposés au soleil, les entreposer immédiatement à la noirceur ou avec un minimum d’éclairage artificiel dans le spectre du jaune. Lors de la commercialisation, favoriser l’ensachage dans des sacs opaques et éviter d’exposer les tubercules à la lumière dans les présentoirs des marchés. Le verdissement a un effet cumulatif, il faut donc protéger les tubercules de toutes sources de lumière.
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http://www.inspection.gc.ca/aliments/fruits-et-legumes-frais/inspection-de-la-qualite/manuels-d-inspection-des-legumes-frais/pommes-de-terre/fra/1387374793841/1387374861996?chap=8#s23c8
https://www.agrireseau.net/pdt/documents/Verdissement.pdf
https://potatoes.ahdb.org.uk/media-gallery/detail/13213/3357